SCHARF

1912 entwickelte Wilbur L. Scoville eine Methode zur Bestimmung der Schärfe von Früchten der Paprikapflanze. Er zerkleinerte verschiedene Chili-Sorten und verdünnte die Extrakte mit Zuckerwasser. Anschließend ließ er von Versuchspersonen testen, ab wann keine Schärfe mehr zu Schmecken war. Dieser Verdünnungsfaktor wurde „Scoville-Einheit“ genannt. Nun konnte man Schärfe messen. Heutzutage misst man mit modernen chemischen Messmethoden (HPLC) den Anteil des „Schärfestoffes“ Capsaicin, einem Alkaloid, welches Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt. Reines Capsaicin würde nach heutigem Kenntnisstand 15.000.000 – 16.000.000 Scoville entsprechen. Die Skala (Scoville-Einheit) hat heute noch, seit nun schon fast 100 Jahren, Bestand.

Wie jede andere Sinnesempfindung, ist auch der Begriff „scharf“ im Zusammenhang mit Essenzutaten oder Essenzubereitung als höchst subjektiv zu betrachten. Zum Beispiel kennt jeder, die seit über 100 Jahren weltweit als „Tabasco“ bekannte Sauce. „Tabasco“ hat eine Schärfe von 2.140 Scoville. Wem dies „angenehm“ ist, sollte zu Saucen von 1.500 bis 2.500 Scoville greifen. Wem jedoch „Tobasco“ schon zu scharf ist, sollte bei Saucen und Salsas mit weniger als 1.000 Scoville bleiben. Unterhalb von 200 Scoville kann man jedoch nicht mehr von „hot“ sprechen.

Chilis, die von vornherein nicht scharf sind, haben daher 0 Scoville-Einheiten, Saucen, die zum größten Teil aus der schärfsten Chilischote, der „Habaneros“ oder sogar der schärfsten Habanero-Variante, der „Red Savina“ bestehen, können ohne weiteres 10.000 Scoville erreichen, sie müssten 300.000-fach und mehr verdünnt werden, damit keine Schärfe mehr zu schmecken ist. Das ist schon extrem scharf!! Alles darüber lässt sich nur durch Zugabe von mehr oder weniger purem Capsaicin erreichen.